Le monde de la restauration est passionnant. En mouvement perpétuel, il est le reflet de la société et de nos vies. Il se réinvente tous les jours pour répondre à nos besoins, à nos envies, à nos attentes en tant que consommateurs. En cela il se situe au carrefour des enjeux sociétaux et environnementaux. Avec plus de 7 milliards de repas servis par an, il concentre des possibilités d’impact majeures. Impact positif ou pas.
Métier de passion et de passionnés, il a fait face à de nombreux défis depuis la crise sanitaire - Encore -9% de fréquentation en 2023 vs 2019- mais représente toujours plus d'un quart de nos dépenses alimentaires. En 2022 le marché a régressé de 2% en volume.
Arbitrages budgétaires des français face à l’inflation? Très certainement.
Mais pas seulement.
Les chiffres clé du secteur
près de 100 Mds d’euros en 2023 toute activité confondue(source GIRA)
23Mds d’euros en restauration collective
près de 60Mds d’euros en restauration commerciale
11 Mds en impulse
Plus de 7Mds de repas servis par an
30 Mds d’achats alimentaires en 2023
9 millions de tonnes de fruits et légumes consommés par an (source Interfel)
600 000 tonnes de viande achetée par an
450 000 emplois
Mais aussi:
60% des français déclarent choisir leur restaurant en fonction du prix (source livre blanc SIAL)
le ticket moyen a augmenté de 15% depuis 2019 (et + 6% depuis 2022)
les fast-food ont connu une croissance de 25% depuis 2019
30% des consommateurs déclarent choisir un restaurant si il est eco-responsable (source extencia)
Le choix d’options véganes ou végétariennes a progressé de 20% en volume
Dans le contexte morose que connaît le secteur de la restauration, quelques faits remarquables:
Quand l’enseigne Gueuleton (marketing léché autour de l’univers des bons vivants) ouvre un nouveau restaurant affilié à Rennes, ils reçoivent 500 demandes de réservation.
Les guinguettes fleurissent un peu partout depuis quelques années. +13% depuis 2019. Tout un art de vivre à la mode au XIXème siècle qui avait presque disparu et qui renaît.
Mauro Colagreco, le chef étoilé emblématique de la gastronomie durable remet le pot au feu à la carte de la brasserie Grandcoeur cachée dans le marais parisien. Il en propose une version “personnelle et réconfortante”. (Et fait un carton).
Les bouillons parisiens (encore un art de vivre) sont en ébullition et essaiment en un peu partout en région. Soupe à l’oignon, oeufs mayonnaise, boeuf bourguignon ou blanquette de veau. Tout un patrimoine gastronomique. Et un succès qui reposait sur la possibilité de s’offrir un bon repas à un petit prix. Si c’est toujours vrai aujourd’hui, c’est surtout la convivialité, l’expérience, le lien à ce patrimoine culinaire qui attire.
La raclette fait un carton dans les fondus!
C’est quoi le point commun? Le besoin de réconfort et la recherche d’émotions, de convivialité (en plus de l’accessibilité des prix). Comme un besoin d’ancrage dans une période qui fait tanguer.
Le Réconfort : La Cuisine qui Apaise et qui Rassemble
À l’heure où les crises sociétales et sanitaires récentes ont bouleversé nos quotidiens, les consommateurs aspirent plus que jamais à trouver dans leur assiette un retour à l’essentiel, à l’authentique, au partage. C’est ce que souligne le SIAL 2024 dans son livre blanc. Au-delà du simple repas, les lieux et produits qui valorisent une émotion sensorielle globale connaissent un véritable succès. Les plats copieux et généreux de la comfort food, tout comme les produits qui rappellent les saveurs de l’enfance. Nos madeleines de Proust. Ou d’une enfance racontée. Un référentiel rassurant, régressif et un brin nostalgique.
En d’autres mots, l’alimentation devient un moyen de se reconnecter, de créer des souvenirs partagés, et de tisser des liens plus forts.
Je me suis plongée avec délectation dans le dernier livre de Marie Robert, auteure et professeure de philosophie : Le Miracle du réconfort. Dans le chapitre “le goût de la vie” elle s’interroge sur “nos manières de manger, en quoi ils portent en eux une part symbolique, affective et sociétale”. Au fond, de quoi avons-nous faim? Et de quoi nous remplissons-nous?
Les concepts de restauration comme Gueuleton, les guinguettes modernes ou encore comfort food se trouvent donc à l’intersection de plusieurs dynamiques essentielles : ils apportent des expériences émotionnelles, créent du lien social et cultivent une attention respectueuse envers les produits et les valeurs de la tradition, faisant de la restauration un espace de réconfort, d’authenticité et de vie pleinement savourée.
Alors quelles idées business on en retire?
Ateliers culinaires terroir, restaurants éphémères proposants des plats à partager, plats cuisinés santé, bien-être et tradition (et peu transformés), des box culinaires “comfort food & bien-être”?
L’origine des produits, le terroir, la naturalité restent essentiels et ne s’opposent surtout pas au plaisir. Le lien avec les territoires, les producteurs aussi.
L’alimentation santé rime ici avec naturalité: des plats rustiques, des ingrédients peu transformés, des recettes anciennes souvent revisitées, rassurantes, réconfortantes.
Une expérience clients immersive. Des plats à partager, des décors, de la musique, des animations, du digital, des webséries, une expérience forte sur les réseaux sociaux. On ne vient pas au restaurant, on adhère à des valeurs, une expérience de vie, on appartient à une communauté choisie.
Et les enjeux climatiques dans tout ça? On en parle de la végétalisation de l’assiette? Place au bon sens paysan qui a prévalu pendant des siècles. Si la viande a sa place, elle ne constitue plus le coeur de l’assiette! Place à l’imagination des chefs pour réinventer les recettes réconfortantes qui transforment les guinguettes en lieux tendances, conviviaux, acteurs d’un futur alimentaire durable!
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* Aucun des liens dans cet article ne sont sponsorisés, si cela devait changer je vous en informerais d’abord.
* La photo qui illustre cet article a été conçue avec l’IA. Ca vous tente que je bouillonne sur les applications possibles de l’IA dans la restauration dans un prochaine article ? Dites-le moi ici